сряда, 28 декември 2011 г.

Варена шунка

 
Posted by Picasa

Продукти:
оригиналната рецепта може да видите тук

парче свинско месо (филе или шол), почистено от мазнини и ципи

за саламурата (на 1 литър вода):
100 г едра морска сол (част от нея може да се замени с ароматизирана или пушена)

за разтвора за инжектиране
(на 1 литър саламура):
50 мл вода
1 склидка чесън (пасирана)
5-6 зърна черен пипер
1 щипка зърна кориандър
1/2 дафинов лист
2-3 стръкчета мащерка (1/2 ч.л. суха)
2-3 листа салвия (1/2 ч.л. суха)

за бульона:
1 морков
1 глава лук с обелката
няколко зърна черен пипер

1. Сложете месото в голяма мерителна купа. Залейте го със студена вода да го покрие.

 
Posted by Picasa

2. Извадете месото и измерете водата в купата.

 
Posted by Picasa

3. Определете количеството сол съобразно водата.

 
Posted by Picasa

Смесете ги заедно докато солта се разтвори напълно.
4. Съобразно приготвената саламура определете необходимото количество на съставките за разтвора за инжектиране. На 1 литър вода за саламурата предвидете 50 мл вода за разтвора. Прибавете към нея зърната черен пипер, кориандър, дафиновия лист, мащерката, салвията и чесъна.

 
Posted by Picasa

 
Posted by Picasa

Оставете сместа да заври за 1-2 минути и я охладете.
5. Прецедете разтвора и с голяма спринцовка го шприцовайте в месото. Старайте се да бъде равномерно на интервали от 2-3 см.

 
Posted by Picasa

6. Сложете месото в саламурата и го приберете в хладилник за три дни. Обръщайте го от време на време и разбърквайте течността.

 
Posted by Picasa

7. В края на третия ден, извадете месото от саламурата и го оставете под течаща вода за 30 минути.

 
Posted by Picasa

8. Увийте месото в тензух или кърпа.

 
Posted by Picasa

9. Овържете го стегнато с памучен конец.

 
Posted by Picasa

10. Сложете в тенджера съставките за бульона. Загрейте водата почти до кипване. Добавете месото и намалете температурата на котлона на 1. Месото трябва да се кисне за 1 час при същата температура, но да не завира.

 
Posted by Picasa

11. Дръпнете тенджерата от котлона. Сложете я в купа със студена вода и лед за да се охлади по-бързо и да прекратите готвенето. Оставете месото да изстине в бульона, така по-добре ще поеме ароматите.

4 коментара:

  1. Здравейте, страхотна сте! Отново съм очарована от представената от Вас рецепта. След като рецептата за домашния Ви кашкавал вече е в постоянна употреба у нас и е любима на всички, в скоро време ще я пробвам и тази. Моето дете много обича шунка и все се чудя какви ли Е-та и оцветители си хапва с купешката, вече по този начим ще ги избегним. Като сложност обаче ми се вижда малко трудна рецептата и ще Ви помоля да споделите мнение относно трудността и вкуса на резултата. Антония

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Всъщност рецептата не е много сложна, но е пипкава и изисква място в хладилника и няколко дни време. Единствено по-сложно е определяне на количеството саламура, но и да приготвите повече - не е голяма беда. Важно е да се спази съотношението на вода и сол. Надявам се от снимките да е станало достатъчно ясно.
      Може да се изпълни както със свинско, така и с пилешко месо. Аз лично предпочитам бут или плешка, защото месото там е по-шарено и става по-сочно. Маринатата може да си сварите с аромати по Ваш вкус. Накрая може да сложите парчета с месо върху решетката на фурната, да сипете малко черен чай или клончета розмарин в тава на дъното и да "опушете" шунката на 50 С с вентилатор.

      Изтриване
  2. Благодаря за изчерпателния отговор! Сте споделя за резултата.
    Антония

    ОтговорИзтриване
  3. Колко време може да издържи в хладилника?

    Ако се направят 3 кг месо едновременно?

    ОтговорИзтриване