Продукти:
оригиналната рецепта може да видите тук
парче свинско месо (филе или шол), почистено от мазнини и ципи
за саламурата (на 1 литър вода):
100 г едра морска сол (част от нея може да се замени с ароматизирана или пушена)
за разтвора за инжектиране (на 1 литър саламура):
50 мл вода
1 склидка чесън (пасирана)
5-6 зърна черен пипер
1 щипка зърна кориандър
1/2 дафинов лист
2-3 стръкчета мащерка (1/2 ч.л. суха)
2-3 листа салвия (1/2 ч.л. суха)
за бульона:
1 морков
1 глава лук с обелката
няколко зърна черен пипер
1. Сложете месото в голяма мерителна купа. Залейте го със студена вода да го покрие.
2. Извадете месото и измерете водата в купата.
3. Определете количеството сол съобразно водата.
Смесете ги заедно докато солта се разтвори напълно.
4. Съобразно приготвената саламура определете необходимото количество на съставките за разтвора за инжектиране. На 1 литър вода за саламурата предвидете 50 мл вода за разтвора. Прибавете към нея зърната черен пипер, кориандър, дафиновия лист, мащерката, салвията и чесъна.
Оставете сместа да заври за 1-2 минути и я охладете.
5. Прецедете разтвора и с голяма спринцовка го шприцовайте в месото. Старайте се да бъде равномерно на интервали от 2-3 см.
6. Сложете месото в саламурата и го приберете в хладилник за три дни. Обръщайте го от време на време и разбърквайте течността.
7. В края на третия ден, извадете месото от саламурата и го оставете под течаща вода за 30 минути.
8. Увийте месото в тензух или кърпа.
9. Овържете го стегнато с памучен конец.
10. Сложете в тенджера съставките за бульона. Загрейте водата почти до кипване. Добавете месото и намалете температурата на котлона на 1. Месото трябва да се кисне за 1 час при същата температура, но да не завира.
11. Дръпнете тенджерата от котлона. Сложете я в купа със студена вода и лед за да се охлади по-бързо и да прекратите готвенето. Оставете месото да изстине в бульона, така по-добре ще поеме ароматите.
Здравейте, страхотна сте! Отново съм очарована от представената от Вас рецепта. След като рецептата за домашния Ви кашкавал вече е в постоянна употреба у нас и е любима на всички, в скоро време ще я пробвам и тази. Моето дете много обича шунка и все се чудя какви ли Е-та и оцветители си хапва с купешката, вече по този начим ще ги избегним. Като сложност обаче ми се вижда малко трудна рецептата и ще Ви помоля да споделите мнение относно трудността и вкуса на резултата. Антония
ОтговорИзтриванеВсъщност рецептата не е много сложна, но е пипкава и изисква място в хладилника и няколко дни време. Единствено по-сложно е определяне на количеството саламура, но и да приготвите повече - не е голяма беда. Важно е да се спази съотношението на вода и сол. Надявам се от снимките да е станало достатъчно ясно.
ИзтриванеМоже да се изпълни както със свинско, така и с пилешко месо. Аз лично предпочитам бут или плешка, защото месото там е по-шарено и става по-сочно. Маринатата може да си сварите с аромати по Ваш вкус. Накрая може да сложите парчета с месо върху решетката на фурната, да сипете малко черен чай или клончета розмарин в тава на дъното и да "опушете" шунката на 50 С с вентилатор.
Благодаря за изчерпателния отговор! Сте споделя за резултата.
ОтговорИзтриванеАнтония
Колко време може да издържи в хладилника?
ОтговорИзтриванеАко се направят 3 кг месо едновременно?
Чакай, нещо не разбрах, къде му е пушенето на това.
ОтговорИзтриванеСлагате чая в щатната тавичка на печката долу и тъй като печките имат реотани и в двете части на фурната, съответно горе и долу,а чрез вентилаторът се създава необходимата форма на движение на загретият от долу чай и се получава някаква форма на опушване.
ИзтриванеНаправих точно по рецептата и остана сурово вътре. Къде греша?
ОтговорИзтриване