Заешки филенца с мащерка и манатарки

Продукти:

2 заешки филенца
1 ч.ч. замразени манатарки /оставете ги няколко минути да се размразят. Запазете отделената течност/
1 главичка лук
2 склидки чесън
30 г краве масло
1 с.л. олио
50 мл бяло вино
пилешки бульон /ако е необходимо/
няколко стръка прясна мащерка
сол
черен пипер
лют червен пипер

1. Нарежете филенцата на парчета.

Чукнете ги леко с чукче за месо, напречно на влакната. Поръсете ги със сол и черен пипер.

2. В дълбок съд разтопете маслото, заедно с олиото. То ще го предпази за да не загори. Запържете филенцата до златисто. Извадете ги.

3. Нарежете на ситно лука и чесъна. Задушете ги в мазнината от пърженето на месото докато омекнат. Добавете манатарките и ги оставете да се запържат. Посолете ги със сол и черен пипер. Прибавете мащерката.

4. Налейте виното. Нека да поври за да се изпари алкохола. Върнете месото в тенджерата при гъбите. Добавете отделената вода от гъбите. Ако е необходимо и няколко лъжици пилешки бульон. Оставете ястието да поври докато течността се изпари и остане на гъст сос.

Печен заек с билки, чесън и горчица

Продукти:

1 заек
1 глава чесън
1 ч.ч. вино
1 с.л. горчица
1/2 ч.ч. вода или бульон
2-3 клончета розмарин
2-3 стръка мащерка
1 дафинов лист
50 г билково масло
1-2 с.л. олио
10 зърна черен пипер
млян черен пипер
сол
щипка лют пипер

за сгъстяване на соса:
1 ч.л. нишесте

1. Измийте заека и го подсушете с кухненска хартия. Загрейте в по-дълбок тиган олиото. Запържете заека до златисто от всички страни. Извадете го в голяма огнеупорна тенджера или тава. Посолете го със сол и черен пипер.

Мазнината, която се отделя при пърженето на месото може да се добави при него в тавата. Аз я използвах за да овалям в нея картофите за гарнитурата.

2. Залейте месото с виното. Добавете горчицата, склидки чесън, розмарин, мащерка, дафинов лист, зърна черен пипер, малко лют червен пипер, малко вода или бульон и билково масло, нарязано на парченца (ако нямате, може да сложите и обикновено краве масло). Покрийте тенджерата с капак или алуминиево фолио и печете заека в загрята на 160 С фурна за 1,5-2 часа.

3. Извадете месото в плато. Прецедете соса и го кипнете на котлона. Размийте нишестето в малко студена вода и капка по капка прибавете от него във врящия сос докато се сгъсти до желаната консистенция. Сервирайте го с месото.
4. Поднесете заека с гарнитура от пресни печени картофи с розмарин, грах и спанак.

Пастет от дива патица

Продукти:

1 ч.ч. сварено (печено) обезкостено месо от дива патица, нарязано на ситно 
200 г пилешки дробчета
60 мл коняк
2 дафинови листа
4 скилидки чесън
2 с.л. краве масло или пилешка мазнина
1 глава лук

1 с.л. сос Уорчестър
2 с.л. балсамов оцет
1/2 ч.ч. бяло вино
1 ч.л. мащерка
щипка канела
Сол и прясно смлян черен пипер
ако желаете по-мек вкус - 200 мл течна сметана
50 г краве масло (за покритие)

1. В голяма купа смесете пилешките дробчета с коняка, дафинови листа и нарязани на ситно 2 склидки чесън. Оставете ги да се мариноват на стайна температура за 2 часа или в хладилник в продължение на 8 часа. Отцедете дробчетата, подсушете ги и отстранете дафиновите листа и чесъна.

2. Загрейте 2 с.л. краве масло (пилешка мазнина) в голям и дълбок тиган. Добавете лука и чесъна, нарязани на ситно да се задушат.
3. Прибавете пилешките дробчета и патешкото месо. Добавете виното и оцета и варете докато течността се изпари, но дробчетата са още розови.

4. Добавете сметаната, мащерката и канелата и варете още малко на умерена температура, като бъркате непрекъснато.
5. Изсипете сместа в кухненски робот и пюрирайте.

6. Подправете със сол и черен пипер. Опитайте го и подправете допълнително на вкус, ако е необходимо. Претрийте сместа през през сито за да го направите съвсем фино.
7. Прехвърлете пастета в купичка или форма за терин. Можете да го украсите с дафинов лист, стръкче мащерка и зрънца черен и червен пипер.

8. Разтопете останалото масло и го изсипете върху пастета за да го запечатате. Приберете го в хладилника да се охлади и маслото да се втвърди напълно.

9. Сервирайте го с крекери или препечени филийки. Допълва се чудесно със сладко от червено френско грозде.

Пълнен фазан

Продукти:

1 фазан с дреболиите
50 г бекон или пушена сланина
2 с.л. масло
малка главичка лук
1/4 ч. ч. ориз
50 г стафиди

сол
черен пипер
щипка лют пипер
щипка бахар
1 ч.ч. вино
1/2 ч.ч. вода
1-2 дафинови листа
4-5 пъпки карамфил
10 зърна черен пипер

за сгъстяване на соса: 1/4-1/2 ч.л. нишесте

1. Почистете фазана и го измийте добре. Накиснете го за една нощ заедно с дреболиите в смес от вино, ракия, вода, оцет, дафинов лист и няколко зърна черен пипер.
2. Измийте фазана от маринатата и го подсушете с домакинска хартия. Нарежете дреболиите и лука на ситно.
3. В тенджера разтопете маслото. Запържете в него лука и дреболиите. Добавете ориза да се запържи за кратко. Подправете със сол, черен пипер, щипка лют пипер и щипка бахар.

Прибавете 1/2 ч.ч. вода и оставете ориза да се задуши под плътно затворен капак на много ниска температура.

Прибавете и стафидите и оставете плънката да изстине.

4. С остър нож направете малки дупки във гърдите и бутчетата на фазана и пъхнете в тях малки парченца бекон.

Посолете птицата от вън и от вътре със сол и черен пипер. Напълнете я с плънката и затворете отворите и с клечки за зъби. Завържете бутчетата за да не изтече плънката.
5. Сложете фазана в огнеупорна тавичка. Добавете дафинов лист, пъпки карамфил и зърна черен пипер.

Залейте с чаша вино и половин чаша вода. Захлюпете тавата с капак или я покрийте с алуминиево фолио. Гответе ястието в загрята на 150 С фурна до готовност. Поливайте птицата от време на време с отделилия се сос. Ако е необходимо, може да добавите още малко вода. Накрая отстранете капака и печете още 15-20 минути докато кожичката се зачерви и стане хрупкава.
6. Извадете птицата да си почине за 10-15 минути. Отцедете образувания сос. Загрейте го на котлона до кипване. Разтворете малко нишесте в 1-2 с.л. студена вода. Започнете да го прибавяте капка по капка във врящия сос докато се сгъсти. Бъркайте непрекъснато.
7. Сервирайте фазана със соса и резенчета лимон.

Дива патица с мандарини

Продукти:

1 дива патица
100 г бекон или пушена сланина
4 мандарини
1 ч.ч. бяло вино
1/2 ч.ч. вода
сол
черен пипер
червен пипер
2-3 стръка мащерка
зърна черен пипер
1-2 дафинови листа
щипка канела
2-3 пъпки карамфил

за соса:
1 ч.л. нишесте
50 мл вода

1. Накиснете патицата в марината от 1/2 ч.ч. вино, 50 мл. оцет, 50 мл ракия и студена вода поне за една нощ. Извадете я от маринатата и я измийте. Подсушете я с кухненска хартия. Обтрийте я със сол, черен и червен пипер от вън и от вътре. Сложете в кухината и 2 мандарини, нарязани на половинки и мащерката.

2. Покрийте патицата с тънко нарязани резенчета пушена сланина или бекон и я овържете.

3. Сложете патицата в дълбока тавичка. Залейте около нея виното, водата, сока на останалите 2 мандарини, дафиновия лист, канелата, карамфила и 10-тина зърна черен пипер. Покрийте я с капак или алуминиево фолио и я печете в загрята на 160 С фурна за час и половина. Махнете фолиото, отстранете остатъците от сланината и запечете патицата до златисто.
4. Отстранете мазнината от соса. Добавете му малко нишесте, разтворено в студена вода и го кипнете докато се сгъсти.
5. Сервирайте патицата с резенчета мандарина, картофено пюре и полята с вкусния сос.

Терин от патица

Продукти:

1 дива патица

250 г свинско месо, смляно

50 г пушен бекон (сланина)

1 глава лук

1 склидка чесън

2-3 стръка мащерка

2 зърна бахар

1 пъпка карамфил

1 малък дафинов лист

щипка канела

сол и черен пипер на вкус

50 мл вишнева ракия

50 г сушени череши

50 г лешници

1. Мариновайте за една нощ патицата в смес от вода, вино и половината от вишневата ракия. Смелете дафиновия лист, карамфила и бахара.

2. Обезкостете месото и го смелете заедно с бекона. 

3. Добавете смляното свинско, ситно нарязаните лук и чесън, ракията, подправките и смелете всичко още веднъж. Объркайте сместа със сушените череши и лешниците.

4. Изсипете сместа в малка форма за кекс или терин. 

Покрийте я с алуминиево фолио и я оставете в хладилник за една нощ.
5.  Печете терина на водна баня в загрята на 180 С фурна за 2 часа. 

Охладете го на стайна температура, а после го приберете за 48 часа в хладилник
6. Нарежете терина на филийки и го сервирайте с препечени филийки, маслини, кисели краставички, репички.

Глиган със сушени сини сливи

Продукти:

1 кг месо от глиган
2-3 с.л. олио 
2-3 глави лук
1 морков
1 пиперка
1 ч.ч. смлени домати
1-2 с.л. нарязан на ситно магданоз
1-2 дафинови листа
шепа сушени сини сливи
малко захар (по желание)
сол
черен пипер
червен пипер
лют червен пипер

1. Нарежете месото на порционни парчета. Оставете го да престои 1 нощ в смес от вино и вода. Подсушете го. Запържете го в малко мазнина до златисто.

Залейте го с вода, посолете и го варете докато омекне.
2. Нарежете лука на ситно. Запържете го в останалата мазнина до омекване. Добавете ситно нарязаните морков и пиперка. Прибавете смлените домати. Оставете соса да поври и да остане на мазнина. Добавете свареното месо, бульона, дафиновия лист, подправките и оставете да поври още малко. Накрая добавете сливите и оставете ястието да покъкри минута-две, докато сливите леко омекнат. Опитайте отново на вкус и ако обичате, добавете щипка захар. Сервирайте ястието поръсено с пресен магданоз и гарнитура от картофено пюре.

Печен глиган с касис

Продукти:

месо от глиган около 1 кг
2 с.л. краве масло
сока и кората на 1/2 портокал
2-3 с.л. сладко от касис
1 ч.л.сол
1 ч.л. червен пипер
малко лют червен пипер
няколко стръка мащерка
1 дафинов лист
малко канела
2 пъпки карамфил
2-3 зърна бахар
5-6 зърна черен пипер

Накиснете месото предварително за 1 нощ в смес от вино и вода. Разрежете го леко с нож за да се разтвори като книга и да се изтъни.
1. Сложете подправките в хаванче и ги стрийте добре.

2. Намажете лист хартия за печене обилно с масло.

Поръсете отгоре подправките.

Сложете месото върху намазаната хартия - разтворено.

Намажете го отгоре със сладкото от касис.

Захлюпете го, така че сладкото да остане вътре.

Поръсете го с портокаловия сок и настърганата портокалова кора.

3. Завийте месото плътно с хартията и го запечатайте.

Печете го в загрята на 170 С фурна за 2,5 часа. Разтворете хартията. Поръсете месото с малко свежа мащерка.

Нарежете го на парчета и го сервирайте със соса, отделен при печенето и гарнитура от печени картофи.