петък, 6 април 2012 г.

Как се прави бульон




Обикновеният бульон служи като основа за приготвяне на множество и най-различни супи и сосове.

Има два вида бульон - светъл и тъмен (кафяв). Светъл бульон се получава, като костите и месото се измият хубаво, залеят се със студена вода и се варят на много тих огън. Кафяв бульон се получава като първо се запекат костите във фурната до карамелизирането им, а после се сварят на тих огън.

Най добрите пропорции за получаване на хубав, хранителен бульон са 2/3 месо, 1/3 кости и малко тлъстини. Такова съотношение се намира в говеждата ябълка, гръбначния стълб и шията на животното, опашката.



1. Пресметнете на около 200 г месо — 1 1/2 чаена чаша вода. Изплакнете месото много добре със студена вода, нарежете го на големи парчета (1 кг месо разделете на 2—3 парчета), залейте го със студена вода толкова, че да се покрие месото и сложете на силен огън да заври.

2. Щом заври бульонът, махнете пяната, прибавете солта, 10—15 зърна черен пипер, 2—5 зърна бахар, 1 пъпка карамфил и 2—3 дафинови листа. Оставете бульона да ври тихо, но непрестанно 1 1/2—2 часа. Често го препенвайте. Така ще стане бистър.





3. Около час преди края на варенето прибавете зеленчуците: 1—2 моркова, 1/2 - 1 глава целина, 2—3 магданозени корена, пащърнак и лук, които сте изчистили, измили и нарязали на големи парчета. Лука не го белете, а го разрежете напречно на две половини. За по-добър вкус може да го запечете до зачервяване върху сух тиган.  

4. Така приготвения бульон захлупете добре и оставете да се свари напълно на тих огън. Много добър вкус на бульона придават зелените части на праза, керевиза и магданоза. Букет от зелени билки и подправки се слага половин час преди края на варенето.Около половин час преди да го свалите от огъня, може да прибавите и 3—4 обелени цели картофа.

5. Оставете бульона да се утаи 10—15 минути, след което го прецедете през тензух.Ако е мътен, добавете един разбит белтък и го кипнете отново. Парцалчетата пресечен белтък ще поемат мътните частички. Прецедете го.



Вероятно ще срещнете често в рецептите фразата "букет Гарни" (Bouquet Garni). Това е сноп от билки, ароматни подправки и зеленчуци, които обикновено са вързани заедно с конец и се използва основно за приготвяне на бульон, супи, сосове, както и различни яхнии.  Готви се заедно с другите съставки на ястието, но се отстранява преди поднасяне.

Един класически Bouquet Garni за до 3 литра течност съдържа: 3 стръка магданоз, дафинов лист, целина, 1 стрък мащерка. Понякога, в зависимост от рецептата, може да се сложи и праз, розмарин, босилек, чубрица. Всички зеленчуци се връзват с канап и пускат в ястието. В края на готвенето лесно могат да бъдат извадени. По същия начин може да се процедира и с по-едри зеленчуци: моркови, глави целина, лук, склидки чесън, корени магданоз и др., които трябва да се извадят в края на готвенето. В този случай те се слагат в тензух или марля, завързват се и образуваната "бохча" се пуска в ястието.


Пилешки бульон: 2 кг пилешки кости с месо по тях, шия, крака (те съдържат много желатин), парченце пилешка мазнина или кожа, голяма глава лук, разрязана на две или четири, морков, склидка чесън, Bouquet Garni, около 3 литра студена вода. Вари се на тих огън общо около 4 часа.

Говежди бульон: 2 кг кости и месо, малко тлъстина, зеленчуци (лук, морков, склидка чесън), Bouquet Garni, около 3 литра студена вода.  Вари се окло 5-6 часа. Ако бульонът е от телешко или свинско месо се вари 5 часа.

 Рибен бульон: желателно е да се използват само риби с ниско съдържание на мазнини. От тях се получава бульон с деликатен аромат. Сьомгата и рибата тон имат силен вкус и са подходящи за супа. Може да използвате скелета, главата и опашката. Задължително отстранете хрилете - те са богато кръвоснабдени и размътват бульона. На 2 кг рибни остатъци се слагат зеленчуци (лук, морков, склидка чесън), Bouquet Garni иоколо 3 литра студена вода.  Вари се около час. Може да се добави и малко бяло вино, лимонова кора. Ако искате по-силен бульон, може предварително да задушите зеленчуците и рибните парчета с малко зехтин, а след това да ги залеете със студена вода и да ги сварите на тих огън.

Зеленчуков бульон: различава се от всички други по изключителната си лекота. Съдържа малко количество мазнини. Обикновено се използват сезонни зеленчуци. Аз слагам торба във фризера, в която събирам дръжки от магданоз и целина, зелените листа на праза, останали в дъното на хладилника пиперки, моркови, парчета тиквичка и др. зеленчуци и ги използвам за домашен бульон. За основа на зеленчуков бульон се слага на 3 л течност - 1 глава лук, 1 стрък праз, парче глава целина, 2 моркова, 2 склидки чесън, дръжките на 1/2 връзка магданоз, Bouquet Garni. Останалите зеленчуци са по избор. Вари се на много тих огън за 30-40 минути, като често се препенва. Може предварително да задушите зеленчуците с малко зехтин, а след това да ги залеете със студена вода и да ги сварите на тих огън. Така ще получите по-силен бульон.



Охладен, бульонът може да съхранявате до няколко дни в хладилник. Може да го разсипете във формички за лед или кофички с различни размери и да го замразите. Извадете кубчетата, прехвърлете ги в плик и го надпишете. Така винаги ще имате под ръка ароматен бульон без оцветители и консерванти.




 



 


 

3 коментара:

  1. Много хубава статия! Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  2. Може ли по същия начин да се замрази и месен бульон?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Да! Аз си правя така редовно пилешки, телешки и рибен. Ако си приготвяте бульон от месо, преди да го разсипете във формички, го охладете добре-почти до замръзване и премахнете отделената като коричка мазнина на повърхността.

      Изтриване