Телешко по римски

по рецепта на Лидия Бастиянич

Продукти:

телешко месо - шол или филе, около 2 кг
2 с.л. листа от пресен розмарин
2 с.л. прясна мащерка
2 с.л. листа от градински чай (салвия)
2 с.л. магданоз
4-5 склидки чесън
4-5 стръка зелен чесън
4-5 стръка зелен лук
2 с.л. зехтин
2 дафинови листа
10-12 зърна черен пипер
1 л телешки или зеленчуков бульон
сол
черен пипер
3-4 с.л. зехтин

1. Почистете месото от всички видими ципи и сухожилия.

С остър нож прорежете месото и го разтворете на голям лист.

 Овкусете го със сол и черен пипер.
2. Сложете в кухненски робот склидките чесън на парченца, пресните лук и чесън, нарязани на ситно, розмарина, мащерката, салвията, магданоза и зехтина и ги смелете на паста.

Разпределете пастата върху разтвореното месо.

3. Навийте месото на стегнато руло.

Овържете го със здрав конец (виж Как се овързва месо).

4. Посолете го и отвън със сол и черен пипер.
5. Сложете месото в голяма тенджера.  Добавете два дафинови листа, зърната черен пипер и залейте с бульона и вода, да покрие месото. Посолете.

Загрейте водата първо да кипне и оберете пяната.

После намалете температурата, така че само леко да къкри. Обръщайте месото от време на време. Варете докато водата изври почти напълно и остане само около чаша.
6.  Изведете месото. Запазете отделения сос. В същата тенджера налейте зехтин и върнете месото да се запържи от всички страни докато се карамелизира.

 

Изведете го и го оставете на страни да изстине.

7. В същата тенджера, в която сте варили, а после и пържили месото, без да я почиствате, налейте 1 ч.ч. вино. Оставете да заври за около 3-4 минути за да се изпари алкохола. Добавете отделения сос. Остържете залепнелите парченца по дъното. Оставете соса да поври, докато се уплътни и отново остане около 1 ч.ч..

Дръпнете го, прецедете го и го сипете в сосиера. Претоплете го преди сервиране.
8. Внимателно отстранете конците от изстиналото месо. Нарежете го на филийки.

9. Сервирайте месото на стайна температура, полято със сос и с гарнитура от задушени гъби, други зеленчуци или картофено пюре.