вторник, 3 май 2011 г.

Кашкавал с мая в домашни условия



Продукти:

5 л прясно издоено мляко
100 г кисело мляко
1/2 с.л. мая за сирене и кашкавал
1,5 ч.ч. морска сол

1. Загрейте млякото до 33-35 С. Размийте киселото мляко с малко от затопленото прясно мляко. Изсипете подкваската в млякото и разбъркайте с движение на лъжицата напред-назад, никога в кръг. Смесете маята за сирене в 1/2 ч.ч. студена вода и също я изсипете на няколко пъти в затопленото мляко. Разбъркайте с движение напред-назад. Завийте тенджерата с млякото с вълнена завивка и го оставете на топло място да се подкваси. Готово е когато на повърхноста му се отдели чиста вода.


2. Прорежете с дълъг нож до дъното на тенджерата на разстояние от 2-3 см.


Завъртете тенджерата на 90 градуса и прорежете отново до дъното. След това прорежете по диагонал.


Трябва да се нареже на кубчета с горемина 2-3 см. Оставете за 10-15 минути да се утаи.


3. Отцедете част от суроватката. Запазете я. Започнете да разбърквате сместа с дървена лъжица с движение напред-назад, докато се натроши на парченца, големи колкото царевично зърно.


Сложете сместа на котлона и я загрейте до 38 С (в никакъв случай не повече от 40 С). Продължавайте да разбърквате. Щом сместа достигне до нужната температура, дръпнете от огъня. През цялото време продължавайте да бъркате. Пробвайте дали е готово като стискате няколко зърна в юмрук - трябва да останат отделно, да не се слепват.


4. Отлейте суроватката и изсипете сиренето в цедка. Притиснете го за 30-40 минути.



5. Нарежете сиренето на тънки парченца, дебели около 4-5 мм.


6. Загрейте в тенджера част от суроватката (може и вода). Сложете в нея морска сол - на 2 литра вода - 1,5 ч.ч. морска сол, да се разтвори. Точно преди да заври водата, сложете половината от нарязаното на тънки филийки сирене в тензухената цедилка и с нея го пуснете в горещата вода.


Бъркайте с дървена лъжица. Щом сиренето започне да се разтапя и да се влачи, извадете го и го омесете за кратко с ръце, както се меси тесто.




7. Сложете го във формата да престои една нощ.


Преместете го в хладилник.


Първите един-два дни го обръщайте за да хване коричка. Зрее в продължение на 20-30 дни.

30 коментара:

  1. какво се прави с половината от сместа която не се слага в горещата вода?
    Заедно ли се смесват?

    ОтговорИзтриване
  2. И аз това да попитам. Но си мисля, че се слага цялата смес, тъй като, според мен, зависи от големината на съда. Така или иначе и на две половини пак става.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Да, ако е достатъчно голям съда - може и цялото количество.

      Изтриване
  3. Може би аз не съм обяснила достатъчно подробно. Разделям сиренето на две, защото количеството е много голямо и ако се сложи цялото, ще спадне бързо температурата на водата и няма да се получи. Като приключа с първото количество, тогава слагам втората половина.

    ОтговорИзтриване
  4. Правихме го по Вашия начин. Получи се доста добре. Обаче имах друга представа за получаващото се. Малко ми стои като бялото сирене. Няма вкус на кашкавала, на който съм свикнала.Стои твърдо и бяло. Може би сме сгрешили нещо, или просто такова ни е млякото.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Може би малко сте го претоплили във водата и се е извлекла мазнината. По принцип това и харесвам на тази рецепта, че става много мек и маслен кашкавал. Разтича се чудесно на сандвичи.

      Изтриване
  5. искам да питам от 10л.краве мляко горе долу колко кашкавал се получава

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Това е приблизително, разбира се, но около 1 кг.

      Изтриване
  6. Здравейте Емилия,

    тъй като от скоро имам кози и съм начинаеща на тема кашкавал и сирене, искам сърдечно Ви благодаря за тази рецепта. Прочетох много литература по тази тема и мненията и рецептите се най-различни. Попаднах случайно на Вашата рецепта и според мен тя една от най-достъпните и сполучливи за домашни условия!
    Бих посъветвала всички, които правят кашкавал по бабината рецепта с лимонена киселина, да опитат този метод с мая, който е много по-професионален и не е никак сложен, както обикновенно се твърди. Резултатът е чудесен!
    За мен все още е мистерия как става хубав кашкавал с лимонена киселина. Детските ми спомени ми казват, че кашкавалът на баба ми беше хубав, но по нейната рецепта (а и на редица други баби, лели вуйни и стринки) резултатът не е никак удоволетворителен :(

    Бих искала да Ви попитам дали можете да ми обясните, защо оставяте млякото за сирене да се кваси с кисело мляко за 15-20мин, а това за кашкавала не?

    Благодаря Ви още веднъж и Ви желая всичко най/добро!
    Магдалена










    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря за хубавите думи! Аз също много харесвам кашкавала, приготвен по тази рецепта. Топи се в устата.
      На въпроса за киселото мляко не мога да отговоря. Така са ми казали на мен рецептата. Накарахте ме да се замисля. Ще пробвам, за да видя разликата от двата начина.
      Още веднъж - благодаря!

      Изтриване
  7. Много ми хареса вашата рецепта за кашкавал, не тази с лимонтозуто( това си е пресована извара). Всичко ми стана ясно и тези дни със сигурност ще го направя. Исках само да попитам при какви условия се оставя кашкавала да зрее- трябва ли с нещо да го завивам и при каква температура долу- горе да стои? Благодаря предварително!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Аз го оставям да зрее в хладилник, непокрит, като го обръщам периодично. Но не се задържа много време, де!

      Изтриване
  8. Здравейте, искам да попитам, когато кашкавалът се слага в суроватката преди тя да заври дърпа ли се от котлона. Снощи го направих без да го дръпна и сложих всичко на веднъж в 4 литра суроватка , получи се много вкусно, но не можах да го омеся, стана ми на малки топчета , пръскаше се и не се разтягаше.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Малко е била висока температурата. Претоплил се е.

      Изтриване
  9. Елена Милева6 август 2014 г., 12:22

    Здравейте. При мен, също както при посления коментирал, остана на топчета. Какво означава, че се е претоплил? Загрях суроватката както пише до преди завиране. Как да преценя кога ще се претопли?
    При мен разликите започнаха още в по-ранен етап. При подквасване в тенджерата после се режежше много трудно, става жилаво и едвам го разрязах с ножа. После не се трошеше с дървената лъжица. След това пък се слепваше и не оставаше отделно, когато го стисках.
    Имате ли идея къде може да съм сбъркала?
    Виждам в по-преден коментар, че не се слага кисело мляко при направа на кашкавал ("Бих искала да Ви попитам дали можете да ми обясните, защо оставяте млякото за сирене да се кваси с кисело мляко за 15-20мин, а това за кашкавала не? "). Аз дори не открих къде е това за минутите и млякото :(
    Благодаря
    Поздрави

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Много е трудно да се прецени точната температура в домашни условия. Въпрос на опит е. Аз също не всеки път успявам. Или трябва да се ползва специален термометър.

      Изтриване
  10. Здравейте млякото не ми се подкваси стои си само като прясно мляко без да се сгъстява по никакъв начин .Тъй като спазих всички инструкции според вас къде може да е проблема ? (Не съм го загрявала до 70 и после да чакам да се охлади ами директно го затоплих до желаната температура и прибавих киселото мляко и маята)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Може би е било студено млякото, или маята не е била прясна.

      Изтриване
  11. ААА ТОВА СЪС СОЛТА СИГУРНО ЛИ Е?НЕ СЕ ЛИ ПОДСОЛЯВА ПРЕДВАРИТЕЛНО МЛЯКОТО.

    ОтговорИзтриване
  12. Защо след заквасването, млякото стана на кисело мляко, спазвах всичко точно, пропорции, температура, маята ми е прясна....
    Ако може някой да ме ориентира къде бъркам, ще съм благодарна :)

    ОтговорИзтриване
  13. това което се получава след закваската много прилича на кисело мляко,но щом се реже с ножа и кубчетата си стоят като желирани а не се разпадат на айрян значи всичко е наред, действай нататък

    ОтговорИзтриване
  14. и аз имам въпросче. Задължително ли е да се меси кашкавала. На мен много ми пари и изобщо не мога да го пипна. Грешно ли ще е ако се потопи направо както си е във формата, та хем да се загрее, хем да си запази формата и да не се налага да се меси и оформя. Ще е много хубаво ако измериш точно температурата при която го разтапяш, има такива термометри за високи температури. Може да попиташ в някоя от големите вериги където продават чаркове, като Алати например , или в магазин за камини и печки. Виждала съм едни дето се слагат директно върху печката и отчитат температурата или пък термометър за фурна например. Извинявам се че е малко нахално да искаме това от теб, но мисля че и на тебе ще ти е от полза да си знаеш температурата и да не претопляш кашкавала. И естествено едно голямо благодаря за прекрасната рецепта. Вчера направих кашкавал по нея и въпреки че и аз явно го претоплих, вече изядох половината. Мъжа ми го гледа странно , той си иска пресованата извара, ама да си гледа работата, за мен е кулинарно престъпление да пресовам и да суша после извара щото трябвало да стане твърда като камък, и това му било домашен кашкавал. То е все едно изсъхналото в хладилника сирене да го кръстиш кашкавал, ужас

    ОтговорИзтриване
  15. И на мене ми се стричи. Всичката мазнина остана в суроватката, хем беше чисто овче домашно мляко.Значи трябва да се внимава с температурата, там където пише, че трябва да е 38 градуса.

    ОтговорИзтриване
  16. то е нормално да се стричи на 38 градуса и това е целта, проблемът е после когато трябва да се стопи и да се омеси, че не се стапя а се стричва. Четох че трябва да се топи при 70-72 градуса накрая. Ама на мене пак не ми се получи. Освен това след като се прецеди сурватката се затискало за 10тина мин само и после се завива на топличко да се получи подквасването за 1 до 3 часа, кашкавала като се опита след това е леко кисел както киселото мляко, то и затова се прибавя кисело мляко в него. Чак след това се пристъпва към попарването му в солен разтвор и месенето, при което голяма част от киселия привкус се унищожава но пък се запазват полезните вещества образувани при подквасването, както и се стопира процесът на подквасване от високата температура за да не придобие докато отлежава вкус на вкиснало кисело мляко. Аз се опитвам да направя кашкавал от козе мляко ама като стигна до месенето кашкавала не се стапя я се троши и се чудя дали при козето мляко технологията не е по различна , защото например от козе мляко кисело мляко не се получава, става рядко и се точи като лигаво, нещо в състава му е по различно, та ако някой е правил от козе мляко моля да даде съвет

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Аз не съм правила козе кисело мляко но съм отраснала с такова. Баба ми правеше редовно тъй като гледаха само кози. И мога да кажа, че козето кисело мляко става много гъсто, стегнато и с прекрасен вкус. По него време усилено вървяха реклами на киселото мляко на Баба, колко гъсто било, как лъжицата стояла права... и моята баба с голямо задоволство обръщаше отворен буркан с домашно мляко с думите "по-хубаво от 'на баба' "

      Изтриване
  17. Привет и от мен. Много често правя сирене и кашкавал от краве мляко. Чета рецептата и се чудя с такова количество мая за сирене подсирвам 14 литра мляко, като млякото е с температура малко по топличко като го пробваш с пръста на ръката. Слагам маята - разредена с една лъжица вода, и една лъжица кисело мляко и завивам съда с една хавлиена кърпа. След 1 1/2 часа проверявам дали се е стегнало, нарязвам го с дървена лопатка и като се оцвичи го слагам на котлона, започвам да го бъркам с дървена лъжица и постепенно става на топка. Слагам го да се оцежда 24 часа в тензух. Нарязвам го на кубчета 2/2/2 см. Възвирам вода в тенджера толкова колкото да покрие кашкавала,слагам солта да се разтвори - около две шепи и слагам наведнъж цялото количество кашкавал. Почвам с две дървени лъжици да бъркам и обръщам парченцата, като съда трябва още да се подгрява. Като видите че омекнат парчетата и започнат да са влачат с лъжиците го правите на топка която слагате в подходяща форма с дупки и притискате с тежест за 2 - 3 часа.

    ОтговорИзтриване
  18. Рецептата е като традиционната, но разликата е в сирището. В традиционната сиришето е от стомахчето на агне или теленце (млади още да сучат), но и с купена мая се получава.
    - При кашкавала не се добавя мляко заради високата температура на попарване(за нея след малко) при която млечнокиселите бактерии умират, което обезмисля цялата идея. Освен това, сиренето трябва да бъде с деликатен млечнокисел послевкус, а не кашкавалът.
    - За да се получи истински кашкавал трябва да спазите три много важни условия(извинете ме, на места ще се повторя с автора):
    1. След като от сиренината се оформят твърди топчета като зърна на дребен боб при температура 38°-40°C - но НЕ по-висока, се отцежда и се притиска за 1-2 часа в цедилото с тежест 5 пъти по тежка от теглото на отцедената сиренината (пример: 1кг към 5 кг). Не изхвърляйте цвика! След това се развива и се оставя на проветриво място при 12°-15°C за 10-15 часа да зрее. Тогава цвета леко се променя и хваща бледожълта коричка. Това зависи от масленоста на млякото, с нискомаслено мляко не се приготвя кашкавал!
    2. След първото зреене се нарязва на дебели 5 мм филии поставяте в тензуха или много ситна дървена цедка/кош и се попарва в предварително загретия до (ВАЖНО) 65°-70°C цвик. Тази стъпка е много важна! Ако прекалите с температурата и времето за попарване ще "избиете" мазнините. Непрекъснато и внимателно разбърквате с дървена шпатула или точилка. Използвайте дърво за да не сваляте температурата! Когато се размекне и стане напълно разтегливо без никакви твърди бучици (това е критичен момент, рискът е да го извадите твърде рано или твърде късно) го изваждате на ДЪРВЕН плот и месите като тесто за няколко минути. Горещо е! Но няма друг начин.
    3. Месенето е важно. Издърпвате, прегъвате, повдигате с 3-4 усуквания, отново прегъвате следват 3-4 омесвания и всичко се повтаря 5-10 пъти. Работете бързо. Когато приключите кашкавалът трябва да бъде толкова топъл, че все още да е леко разтеглив. След това с грациозни движения :) оформяте топка, като краят и го откъсвате(около 3-5 см) за да бъде кашкавала без прегъвания и шупли. Това е кашкавал не сирене. ;) Поставяте във форма и леко го притискате да заеме формата.
    4. Две седмици го солите с дребна морска сол, не готварска, през 12-15 часа - с обръщания в проветриво помещение при 12°-15°C.
    5. След осоляването при температира около 12°C и отново на проветриво място го оставяте да зрее - внимавайте - 3 (ТРИ) месеца. Точно толкова. Обръщате го на равни интервали 2-3 пъти седмнично.
    6. Последно. След приключване процесът на зреене го измивате от плесента със солен разтвор и го сушите на същото място на скара/решетка за 10-15 часа. Едва тогава го поставяте в хладилника Това е. :)
    А Цвикът се кипва и се пресича с лъжица оцет, лимонов сок или лимонтозу. Прелвъзходна извара.
    Търпение и да ви е сладко. :)

    ОтговорИзтриване
  19. Анонимен5 юли 2017 г., 9:41

    С най-голямо уважение към авторката!
    ....
    Бряях, мама му стара.
    Сякаш ще правим космически кораб.
    Правя си нелошо кашкавалче с лимонтозу:
    от 4 литра прясно мляко излиза точно 677 грама, имам електронна везна.
    Бързо и лесно без никакви термометри, с извинение.

    Пак повтарям: Не критикувам ув.авторка, а просто изказвам мнение.
    Препоръка: Кашкавалът ми става прекрасен, когато ползвам мляко от крава с порода Jersey.
    Бабите ни наричат млекото Жарсе :))

    ОтговорИзтриване
  20. След като се изцеди трябва да стои на топло около 2-3 часа за да се чедаризира сместта, едва тогава се нарязва и поставя в топла вода докато сместа се загрее до 55-60 градуса, вади се и се меси като тесто!

    ОтговорИзтриване