петък, 27 август 2010 г.

Как се вари сладко

Варенето на сладка, конфитюр, мармалад или желе са подходящ начин за консервиране на плодовете.


За успешното консервиране е необходимо спазването на някои основни правила.
1. Подходящ съд: широка и дълбока поне 8-10 см тава. В практиката се употребяват тави от различни метали. Необходимо е да се знае, че в медна тава не бива да престояват нито плодовете насипани със захар, нито сладкото като готово. Червени плодове не е за предпочитане да се варят в калайдисана тава, понеже от допира с калая придобиват виолетов отенък. Хубаво е тавата да е с равно и дебело дъно и да е съобразена с количеството на вареното сладко - да не би при кипенето да прелее.


Необходима ви дупчеста лъжица за обиране на пяната. Тя трябва да е напълно чиста и суха.


Ако си служите за бъркане дървена лъжица, то тя трябва да се използва само за варене на сладко, защото мазнината от олио, мляко и др. попива в дървото и може да предаде неприятна миризма, а дори и да пресече захарта.
2. Захар За варене на сладка се използва бяла кристална захар. Както излишъкът от захар, така и нейният недостиг може да доведат до неприятни резултати. Многото захар намалява аромата на плода, а и е причина за кристализация (захаросване) на сладкото. Недостатъчното количество захар от своя страна води до вкисване на сладкото, ако не е сгъстено достатъчно или до необходимост от продължително варене, което унищожава цвета и аромата на плода.
Общо правило е, че на всеки 1 килограм захар се слага 1 килограм плод. Изключение правят меките и нежни плодове (ягоди, малини, къпини) при които съотношението е 1/2 кг плод на 1 кг захар. При тях се сварява предварително сироп от захарта с 1 л. вода и когато той се сгъсти, тогава се пуска плода.


При някои плодове (кайсии, дренки, сливи, праскови)има опасност от разваряване. Те се киснат 2 часа във варовита вода. Приготвя се като 0,500 кг. гасена вар се разтвори в 5 литра студена вода, разбърка се неколкократно, оставя се да се утаи и се прецежда през тензух. Плодовете се киснат в бистрата течност, а после се варят в предварително приготвен сироп.
Повечето плодове се наръсват с нужното количество захар, престояват няколко часа (обикновено една нощ) и на другия ден се сваряват без добавяне на вода, или при необходимост съвсем малко - 1-2 супени лъжици.
Основно правило за да не се захароса сладкото е добавянето на 1 чаена лъжичка лимонена киселина (лимонтузу) на всеки килограм захар когато е готово, непосредствено преди снемането му от котлона.
3. Варене: Варете 1-2 кг сладко наведнъж при възможно най-висока температура, защото иначе продължителното варене ще се отрази на вкусовите му качества. Колкото едно сладко се вари по-бързо, толкова ароматът и цветът на плода се запазва по-добре.
При сладко от месести плодове, при които има опасност сиропът да се сгъсти преди плодът да е напоен достатъчно със захар, варенето протича на два пъти. Щом кипне и сиропът започне да се сгъстява, сладкото се снема от котлона, престоява така 6-8 часа в сиропа и след това се доварява.
През цялото време на варенето обирайте образувалата се пяна с дупчена лъжица. Тя спомага захаросването му.

 

Варенето на всяко сладко протича през два периода: първият е този на изпарение на естествената вода на плода (отделя се пара); вторият - на същинското варене. В този момент има голяма вероятност сладкото да загори, затова не се отделяйте и за миг от тавата. Мармаладите е необходимо да се бъркат непрекъснато, а при сладката да се поклаща тавата.
Не може да се определи с точност необходимото време за варене на едно сладко. Единственото, което определя момента в който сладкото е сварено е неговата консистенция.
В началото когато потопите лъжицата в сладкото и я вдигнете над тавата, течността се излива свободно. С напредване на варенето ще забележите, че сиропът се точи на все по-големи и тежки капки. Когато е готово сладкото, капка от него върху студена чиния стои цяла, не се разлива. Друг начин за установяване на готовността на сиропа е като се капне капка в чаша със студена вода. Капката пада тежко на дъното, а не се разтваря.


Готовото сладко наливайте още горещо в сухи и леко затоплени бурканчета с вместимост до 1/2 кг. Така капачките се запечатват и по-малко рискувате да се захароса сладкото ви.


 
Как се оправя развалено сладко:


1. Захаросване Сладкото се захаросва по няколко причини - захарта е била много, сладкото е преварено или е държано на студено и влажно място. Може да се оправи по два начина.
- Поставете бурканчето със захаросаното сладко в по-голям съд с вода. Сложете го да заври и щом кипне, го снемете от котлона. Оставете водата да изстине и тогава извадете бурканчето.
- Изсипете захаросаното сладко в медна тава и на един килограм сладко налейте 1 чаена чаша вода. Кипнете сладкото за да се разтвори захарта. Налейте го в сухи и затоплени бурканчета.


2. Вкисването на сладкото се получава от недостатъчно количество захар или когато плодовете не са се сварили достатъчно и в тях е останала вода. Ако сладкото не е напълно вкиснало може да се оправи като се свари със сироп от 1 чаена чаша захар и 1 чаена чаша вода на 400 гр.(едно бурканче) сладко.
Ако сладкото не е вкиснато, а само сиропът е рядък може да се отлее само той и да се довари докато се сгъсти. Когато изстине се залива пак върху плода.


3. В някои случаи, когато сладкото не е добре доварено или му липсва захар, може да се образува плесен. В този случай трябва плесента да се обере внимателно и върху сладкото да се налее малко алкохол, спирт. Може и да се превари както при вкисването.

Качественото домашно сладко, приготвено от свежи и ароматни плодове с обич и грижа за любимите хора е незаменимо удоволствие.

2 коментара:

  1. Много хубава статия, грамотно и интелигентно написана. Благодаря

    А сладката от снимките са прекрасни, за учебник:) ...

    ОтговорИзтриване
  2. Здравейте,значи силно горчивия вкус на моето сладко от дднес е от това,че не бях плътно до тавата. А има лу начин да оправя горчивината?

    ОтговорИзтриване