неделя, 20 февруари 2011 г.

Свински бут




Първи вариант:

Продукти:

голямо парче свински бут без кост
морска сол

1. Измийте добре месото и го подсушете напълно със салфетка. Претеглете го. Осолете го добре и оставете да престои покрито със солта - за 1 кг месо - 24 часа.
2. Измийте месото от солта. Оставете го да се отцеди и го подсушете. Намажете го с кашица от горчица, червен пипер, черен пипер, лют червен пипер, розмарин и малко вино.
3. Продупчете месото, прекарайте въже и го окачете на сухо, студено и проветриво място. След около 30-40 дни е готово за консумация.

 

Втори вариант:


Продукти:


1 свински бут с кост
морска сол

1. Измийте добре месото и го подсушете напълно със салфетка. Изрежете стърчащите парченца и отстранете излишната сланина. Внимавайте да не нараните естествената ципа, която обгръща месото. Претеглете го. Осолете го добре и оставете да престои покрито със солта - за 1 кг месо - 24 часа.
2. Измийте бута от солта. Оставете го да се отцеди и го подсушете. Намажете го с кашица от горчица, червен пипер, черен пипер, лют червен пипер и малко вино.
3. Продупчете месото, прекарайте въже и го окачете на сухо, студено и проветриво място. Първите 2-3 дни го сваляйте и го запичайте в предварително загрята на 220 С фурна за 15-20 минути. След около 2 месеца е готово за консумация.

 

 

Трети вариант:

Продукти:


1 свински бут с кост
морска сол

Продукти за маринатата:
за 10 кг месо

5 г черен пипер на зърна
3 г бахар на зърна
2 г кориандър
1/2 индийско орехче
4-5 пъпки карамфил
4-5 дафинови листа
200 г сол
2 с.л. захар
700 мл вино
1 л вода

45 ее витамин С ампула

1 лимон


за глазурата:

3 с.л. горчица
1 глава чесън, счукан на пюре със щипка сол
40 г чимен
40 г червен пипер
1-2 ч.л. лют червен пипер
бяло вино

1. Вземете един цял свински бут. Почистете го от стърчащите парченца и дебелата сланина. Внимавайте да запазите целостта на ципите и оставите сланината на дебелина до 2-3 мм. Измийте го добре.
2. Претеглете бута и си определете нужните продукти за маринатата. Сложете в малка тенджера виното, водата, солта, захарта и подправките и ги възварете. Оставете маринатата напълно да изстине. Прецедете я. Добавете ампулите витамин С.
3. С голяма спринцовка шприцовайте маринатата вътре в месото. Опитайте се да я разпределите равномерно, като обърнете внимание най-вече на местата около коста.

 

 

4. Сложете бута в голям съд и го покрийте с морска сол. Обърнете особено внимание на местата около коста в двата края на бута. Преценете времето, което трябва да стои в сол - за 1 кг месо - 24 часа. Всеки ден изливайте изтеклата кръв и поръсвайте още малко сол, ако е необходимо.

 

5. След като измине определеното време за престой в сол, извадете месото и го измийте хубаво. Оставете го да се отцеди. Натрийте го с нарязан лимон.
6. Опушете бута за 22 часа над дъбови стърготини.

 

7. Смесете съставките за глазурата. Трябва да стане каша.

 

8. С помощта на четка намажете бута от всички страни.

 

9. Закачете го да изсъхне на студено и проветриво място. След 30 дни :

 


 

10. За да не просъхне бута, след нарязване го обмажете хубаво с разтопена свинска мас и го закачете отново на проветриво място.

 

3 коментара:

  1. Защо се слага витамин С ? След всичките операции,месото не остава ли твърде солено? И благодаря за прекрасните идеи и рецепти.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Витамин С запазва розовия цвят на месото. Ако се спазват точно инструкциите не става солено, то си поема точно колкото му е необходимо, но внимавайте да не го държите повече време.

      Изтриване
  2. Защо не се слага селитра? Става ли хубав червен цвят без нея, на снимките не мога да преценя

    ОтговорИзтриване