Торта мус с карамелизирани орехи, мед и круши

Продукти:

за блата:
3 яйца
3 с.л. захар
3 с.л. брашно

за пошираните круши:
1 кг круши
1 ч.ч. захар
1 л вода
1/2 шушулка ванилия
1 пръчка канела
1 звездичка анасон
4-5 зърна черен пипер
кори портокал и лимон

за муса:
500 г сладкарска сметана
1 пакетче желатин

крем "Англез" от:
3 жълтъка
1 с.л. захар
3 с.л. мед
1/2 шушулка ванилия
200 мл прясно мляко
50 мл сироп от поширането на крушите


за карамелизираните орехи:
1 ч.ч. захар
2 ч.ч. орехови ядки

за сиропиране на блата:
1 ч.ч. сироп от поширането на крушите
1 с.л. ром

за украса:
3 белтъка
3 с.л. захар
2-3 с.л. сироп от сладко
карамелизирани орехи
фигурки от карамел

1. за блата: Разделете яйцата на белтъци и жълтъци (виж Как се прави пандишпан). Разбийте белтъците на сняг, като прибавяте малко по малко захарта. Добавете един по един жълтъците, като не преставате да разбивате.

Изключете миксера и добавете брашното като разбърквате внимателно с шпатула за да не спаднат белтъците.

Изсипете сместа в тавичка за торта с отделящи се страни, покрита с хартия за печене.

Печете блата в загрята на 180 С фурна докато се зачерви и клечка забодена в средата излиза чиста. Оставете го да изстине.

2. за пошираните круши: Разделете шушулка ванилия на две. Запазете половинката за крема.

Обелете крушите, почистете ги от семките, сложете ги в тенджера, залейте ги с вода, подправки по избор и захар и ги варете на слаб огън докато омекнат (виж Как се пошират круши).

Оставете ги в сиропа да изстинат.

3. за карамелизираните орехи: Сложете в тенджерка захарта и я разтопете докато се карамелизира.

Добавете ореховите ядки, разбъркайте и изсипете всичко върху намазнена чиния или хартия за печене.

 
Оставете ги да изстинат напълно. Смелете карамелизираните орехи в кухненски робот или ги начупете в хаванче. Може да си отделите цели ядки или с карамела да напръскате фигурки за украса.

4. за крем "Англез" :  Разбийте жълтъците със захарта до побеляване (виж Как се прави крем "Англез").

Сгорещете прясното мляко с меда. На тънка струйка, като не спирате да разбивате, добавете млякото към жълтъците.

С остър нож оберете семенцата от шушулката ванилия.

Прибавете половин шушулка ванилия, както и семенцата в крема и го варете на много слаб огън докато се уплътни.

Оставете го да изстине.

5. за муса: Разбийте сметаната.

Отцедете крушите. Отделете малко от сиропа и накиснете в него желатина да набъбне.

Сложете го на топъл котлон да се разтопи, но да не завира. Добавете крема "Англез" и разтопения желатин към сметаната.

6. сглобяване на тортата: Извадете блата за тортата от формата, отстранете хартията от дъното и. Сложете страничните страни на формата в чиния за сервиране. Върнете вътре блата.

 
Сложете в малко от сиропа от поширането на крушите 1 с.л. ром и лека напръскайте блата.

Подредете отгоре крушите.

Поръсете с карамелизираните орехи.

Разпределете отгоре муса. Тръснете леко тортата всичко да се слегне и загладете отгоре. Приберете я за една нощ в хладилник да стегне.

7. за украсата: Разбийте белтъците на твърд сняг, като прибавяте малко по малко захарта. Загрейте  сиропа от сладко до завиране. Започнете да го прибавяте капка по капка към белтъците, като не преставате да разбивате. Горещия сироп леко ще ги сготви и ще ги стабилизира. Така по-дълго ще запазят формата си.

Прехвърлете разбитите белтъци в пош.
Извадете тортата от хладилника. Внимателно, прекарайте остър нож, потопен в гореща вода за да се затопли и после подсушен, около стените на тортата за да я отделите.

Махнете формата.

Вземете в ръка малко от натрошените карамелизирани ядки и внимателно ги притиснете към страните на тортата за да залепнат.

Наръсете малко и от горе.

Щприцовайте белтъците. Може и просто да ги натрупате с лъжица по цялата повърхност на тортата. Украсете с цели карамелизирани орехи и карамелени фигурки.

Режете тортата с нож, потопен в гореща вода и подсушен.

 

Идеята за тази торта е от няколко места : тук, тук и тук. А рецептите за отделните части са от стари и изпитани сладкиши.