Бахур

Продукти:

1,5 кг дебели свински черва
1 кг мазно кърваво свинско месо
1 кг свински бял дроб
0,5 кг свински сърца
0,5 кг свински далак
50 г ориз
15 г бахар смлян
15 г черен пипер смлян
7 ч.л. сол /около 50г/
това са вътрешностите приблизително на едно прасе

1. Нарежете всички дреболии /бял дроб, сърце, далак / и месото на ситно. Не ги мелете.
2. Объркайте месото с подправките и ориза. Оставете сместа да престои една нощ в хладилник.

3. Напълнете бахура в червата с помощта на машинка. Пълнете хлабаво. Нека вътре има достатъчно място. При варенето червата се свиват, а ориза набъбва.

4. Сложете бахура в голяма тенджера. Налейте вода колкото да го покрие. Затиснете го с чиния или по-малък капак за да не мърда при варенето. Варете го на слаб огън в продължение на 2 часа. Не бива да ври силно, за да не се напука. Не е необходимо да се добавя допълнително сол във водата.

4. Оставете го да изстине. Извадете го от бульона и го охладете за една нощ преди да го нарежете.

Мариновани чушлета

Продукти:

2 кг сладки чушлета
1 ч.ч. олио
2 ч.ч. оцет
1 1/2 ч.ч. захар
4 с.л. с връх сол
2 връзки копър
2 връзки магданоз
5-10 глави чесън (на вкус)

1. Нарежете чушлетата на парчета с големина 1 см.

Може да сложите няколко люти сред тях на вкус (аз слагам 5-6). Нарежете магданоза и копъра на ситно. Почистете чесъна и го нарежете на филийки.

2. Сложете чушлетата, зелените подправки, чесъна, солта, захарта, оцета и олиото в голяма тенджера, тава или кофа и ги разбърквайте от време на време в продължение на 24 часа.

Чушлетата постепенно ще си пуснат много сок.

3. Напълнете ги в бурканчета и ги заварете 10 минути. Излизат около 12.

Озахарени сушени плодове

 

Продукти:

4 кг сливи
2 кг захар
1 л вода

1. Изберете добре узрели, но твърди плодове. Измийте ги. Сцепете ги и им извадете костилките без да ги разполовявате напълно.
 

 2. Сложете в голям съд водата и захарта и ги сварете на гъст сироп - докато капка, капната върху студена чиния запазва формата си (виж Как се вари сладко).
3. Изсипете плодовете в сиропа и ги оставете на котлона само докато заврат. Дръпнете ги и ги оставете в сиропа да изстинат за 24 часа.
4. На следващия ден отцедете сливите. Сложете тенджерата със сиропа на котлона и го варете отново да се сгъсти. Дръпнете го от котлона, върнете плодовете отново в него и ги оставете да изстинат отново за 24 часа. Този път не ги варете.
5. На третия ден отцедете хубаво сливите. Оставете ги на въздух малко да позасъхнат. Наредете ги върху решетка и ги изсушете. Може да ползвате специален уред за сушене на плодове и зеленчуци, а може и да ги сложите във фурна, загрята на 40-50 С.

  
6. Съхранявайте ги в сухи буркани и ги проверявайте от време на време.

 

Останалия сироп е много ароматен. Може да се сгъсти отново и да се използва като заливка за сладолед, сладкиши. Ако сложите малко плодове в него може да си сварите чудесно сладко.
По този начин може да изсушите и други плодове - вишни, череши, кайсии, дренки. Аз суших ябълки и круши, нарязани на резенчета.

 
При мен потъмняха на цвят, защото ги комбинирах със сливите и те ги оцветиха. Но иначе стават перфектни - лъскави и леко хрупкави отвън, но с мека вътрешност.

 

Пипер и патладжан в медена марината

 



Продукти:

3 кг червен пипер
3 кг патладжан
1 връзка магданоз
2-3 глави чесън
сол
100 мл олио

за маринатата:
100 г мед
100 мл оцет

1. Изпечете пипера, обелете го и го оставете да се отцеди.
2. Нарежете патладжана на тънки филийки.

Посолете го обилно и го оставете за няколко часа да си отдели горчивата вода. Измийте го обилно и го подсушете върху кърпа.

3. Изпечете патладжана на грил или в тефлонов тиган, като го мажете с четка с олио.

4. Смесете меда и оцета в съд на котлона и леко ги загрейте, колкото да се разтопи меда. Оставете сместа напълно да изстине.

5. Нарежете магданоза на ситно, а чесъна на филийки.

6. Топете в маринатата патладжана и пипера и ги редете в кутии.

Посолявайте леко пипера, патладжана е поел от солта. Ръсете по малко магданоз и чесън помежду им. Може да ги опаковате и в торбички. Замразете ги във фризер. От това количество излизат 4 големи кутии от сладолед.

Маринована херинга

Продукти:

1 кг филе от херинга
180 г сол
1 литър студена вода
оцет
1 ч.ч. олио
зърна черен пипер
зърна бахар
дафинов лист

1. Нарежете херингата на парчета. Почистете, стърчащите с костички кожици.

Прибавете солта във водата, като я бъркате докато се разтвори напълно.
2. Подредете рибните филета плътно в съд и ги залейте със солния разтвор, хубаво да ги покрие. Ако е необходимо, затиснете ги с чинийка, за да не изплуват. Оставете ги да престоят така 24 часа.
3. Извадете рибата от водата, измийте я и я сложете в чист съд. Притиснете я отново и я залейте с оцет, да я покрие. Оставете я да престои 12 часа.
4. Загрейте олиото на котлона. Пуснете в него хапка хляб и го изпържете до златисто. Внимавайте да не почернее, защо олиото ще започне да горчи. Извадете хапката и оставете олиото да изстине напълно.
5. Отцедете рибата.

Потопете всяко филе в олиото, отцедете го. Наредете рибките плътно в буркан, като слагате между тях зърна черен пипер, бахар и листа дафинов лист. Залейте отгоре останалото олио.

6. След една седмица рибата е годна за консумация. Може да се съхранява в хладилник в продължение на месеци. По същия начин може да мариновате сафрид и други рибки.

Варено-пушено свинско

Продукти:
оригиналната рецепта може да видите тук

парче свинско месо (филе или шол), почистено от мазнини и ципи

за саламурата (на 1 литър вода):
100 г едра морска сол (част от нея може да се замени с ароматизирана или пушена)

за разтвора за инжектиране (на 1 литър саламура):
50 мл вода
1 склидка чесън (пасирана)
5-6 зърна черен пипер
1 щипка зърна кориандър
1/2 дафинов лист
2-3 стръкчета мащерка (1/2 ч.л. суха)
2-3 листа салвия (1/2 ч.л. суха)

за бульона:
1 морков
1 глава лук с обелката
няколко зърна черен пипер

1. Сложете месото в голяма мерителна купа. Залейте го със студена вода да го покрие.

 

2. Извадете месото и измерете водата в купата.

 

3. Определете количеството сол съобразно водата.

 

Смесете ги заедно докато солта се разтвори напълно.
4. Съобразно приготвената саламура определете необходимото количество на съставките за разтвора за инжектиране. На 1 литър вода за саламурата предвидете 50 мл вода за разтвора. Прибавете към нея зърната черен пипер, кориандър, дафиновия лист, мащерката, салвията и чесъна.

 

 

Оставете сместа да заври за 1-2 минути и я охладете.
5. Прецедете разтвора и с голяма спринцовка го шприцовайте в месото. Старайте се да бъде равномерно на интервали от 2-3 см.

 

6. Сложете месото в саламурата и го приберете в хладилник за три дни. Обръщайте го от време на време и разбърквайте течността.

 

7. В края на третия ден, извадете месото от саламурата и го оставете под течаща вода за 30 минути.

 

8. Увийте месото в тензух или кърпа.

 

9. Овържете го стегнато с памучен конец.

 

10. Сложете в тенджера съставките за бульона. Загрейте водата почти до кипване. Добавете месото и намалете температурата на котлона на 1. Месото трябва да се кисне за 1 час при същата температура, но да не завира.

 

11. Дръпнете тенджерата от котлона. Сложете я в купа със студена вода и лед за да се охлади по-бързо и да прекратите готвенето. Оставете месото да изстине в бульона, така по-добре ще поеме ароматите.