За да приготвите сполучливо тесто с мая, трябва да спазите няколко условия:
1. Брашното трябва да е отлежало, но не старо и без дъх. Обезателно преди употреба го пресейте през сито за да се обогати с кислород и да стане пухкаво и го оставете на топло място;
2. Стаята, в която ще месите, трябва да е топла. Топлички трябва да са и всички продукти, които ще използвате;
3. Най-важното е маята да е прясна. Сухата мая трябва да е светла на цвят, без кисел дъх. Маята на кубче трябва да е светлобежова със суха повърхност.
Когато се работи с прясна мая, най-напред тя трябва да се разтвори.
1. Сложете в купичка маята и я залейте с малко от течността (вода или мляко в зависимост от рецептата). Добавете щипка сол и малко захар. Захарта я подхранва и кара дрождите да реагират по-бързо.
Когато маята се разтвори добре я прибавете към готовата опара.
2. За опарата възварете част от водата или млякото. Сложете в купа 4-5 с.л. от брашното и при непрекъснато разбъркване, по малко добавете врящото мляко. Трябва да се получи гъста каша. Оставете я да поизстине, колкото да стане топличка на допир и добавете разтворената мая. В никакъв случай не трябва да е гореща, защото ще измрат гъбичките и тестото няма да бухне.
Покрийте купата с кърпа или капак и я оставете на топло място да втаса. Щом образува мехурчета, вече е готова да се смеси с другите продукти-останалата течност, яйца, брашно според рецептата.
Ако ползвате суха мая направо я смесете с брашното и след това с другите продукти.
3. Тестото трябва да е добре омесено. То се меси или бие (като се хване с ръце и се удари в масата). Месете върху леко набрашнена повърхност. Ще познаете, че е готово, когато по повърхността му започнат да се образуват мехурчета и започне да увеличава обема си.
4. Ако трябва да добавите сушени плодове, ядки и семена - направете го в този момент, вече в готовото тесто. Когато месите козуначено тесто, маслото се прибавя при омесването, най-добре като топите ръце в топичкото масло и така месите.
5. Поставете добре омесеното тесто в голяма купа и я захлюпете с капак или я покрийте с кърпа. Така ще го предпазите от изсъхване и получаване на твърда коричка, както и от въздушните течения в стаята, които му пречат да втаса правилно.
Ако искате, на този етап може да замразите тестото във фризера и да го съхранявате там до 5-6 месеца. След изваждането му го оставете да се размрази на стайна температура и да втаса.
6. Когато тестото увеличи обема си, вече може да го оформите според желанието си. Първо го премесете леко. Така ще разпределите отново квасните гъбички и тестото ще стане леко и пухкаво.
Тук може да видите някои идеи за оформяне на печива, а
тук - за оформяне на хляб.
Ето и връзка към някои мои любими сайтове за приготвяне на хляб и тестени изделия:
"Диви дрожди" - в класацията за най-добър сайт в света за кулинария, а
тук и
тук може да видите идеи за оформяне на питка на Valentina Zurkan
това е руски сайт с идеи за оформяне на тесто
фигурки
7. Оставете направените форми отново да втасат, като при това, последно втасване тестото трябва да увеличи обема си
три пъти - ако формата е напълнена до 1/3, то трябва да се изпълни цялата преди печенето. Имайте в предвид, че по време на печенето тестото ще нарастне още.
Ако бързате, може да поставите тестото в затоплена на 50 С фурна, ако имате възможност с включен вентилатор. Ако нямате такава функция на печката, открехнете вратата на фурната и я подпрете с дръжката на дървена лъжица да не се затваря. Така няма да стане прекалено горещо.
Ако пък обратно, тестото ще ви трябва след няколко часа - може да го оставите в хладилника, дори и за цяла нощ.
Втасването е много важен процес за размножаване на квасните гъбички, които правят печивото пухкаво и на конци. Не го пренебрегвайте.
Ако използвате машина за хляб за замесване на тестото, сложете продуктите вътре в нея в реда, описан в ръководството за употреба. Обикновено първо се слага водата или млякото, солта, захарта и после брашното. Маята се поставя най-накрая във вдлъбнатина в брашното.
Аз използвам следните две основни рецепти за хлебно тесто, като съотношение брашно-течност:
Продукти:
300 мл течност
1 пак. мая за хляб
1 с.л. захар
1 ч.л. сол
1 с.л. олио
500 г брашно
450 мл течност
1 пак. мая за хляб
1 1/2 с.л. захар
1 1/2 ч.л. сол
1 1/2 с.л. олио
750 г брашно
Основната течност, която се използва е вода. Но може да я замените с прясно мляко, суроватка (аз използвам останалата след направата на сирене и кашкавал. Тя придава изключително мек вкус на печивото.). Може да добавите кисело мляко, яйца и др. За да определите, колко от тях да прибавите, без да нарушавате съотношението , то сложете в мерителна чашка яйцата, киселото мляко и след това допълнете чашката с вода (напр. до 300 мл).
Брашното, което се използва може да бъде бяло пшенично, но може да го замените (или смесите) със всякакви други брашна - царевично, пълнозърнесто, типово, ръжено, от елда. Пълнозърнестите брашна са по-тежки и втасват много по-трудно. Ако искате печивата ви да са пухкави, трябва да си предвидите повече време от обикновено.
